La sardenaira: una focaccia dai tanti nomi da non confondere con la pizza

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Articolo del 11 ottobre 2026. Pubblicato in Cucina e sapori

La sardenaira è una preparazione semplice, nata dalla cultura popolare e diventata nel tempo uno dei simboli gastronomici del Ponente Ligure. È una di quelle ricette che raccontano il territorio senza bisogno di molti ingredienti, unendo un impasto lievitato come quello della focaccia ad alcuni dei sapori più caratteristici della cucina ligure. Nonostante la semplicità dei suoi ingredienti, però, la storia di questo prodotto da forno è più complessa di quanto possa sembrare. Nel Ponente, infatti, la sardenaira cambia nome e, in alcuni casi, anche la preparazione a seconda del luogo in cui viene realizzata.

Non chiamatela pizza

La sardenaira viene spesso accostata alla pizza, ma nel Ponente Ligure la distinzione è importante, in quanto la sardenaira appartiene alla tradizione delle focacce condite, con una propria storia e caratteristiche precise. La base è un impasto lievitato, generalmente steso in teglia, rotonda o rettangolare, sul quale viene successivamente distribuita la salsa di pomodoro, accompagnata da filetti di acciughe, olive Taggiasche, capperi, aglio, origano e olio extravergine di oliva. A differenza della pizza, la sardenaira tradizionale non prevede l'aggiunta di mozzarella o formaggio: si tratta di una semplice focaccia saporita, fortemente legata ai prodotti e ai profumi del Mediterraneo.

Le origini della sardenaira

Per scoprire le origini della sardenaira bisogna allontanarsi dalla costa e spingersi nell'entroterra, in particolare nella Val Nervia, tra Dolceacqua, Apricale e Isolabona. Qui è ancora conosciuta la "machetusa", un'antica preparazione a base di un lievitato simile a una focaccia, ricoperto di machetu, un pestato di acciughe, olio e sale lasciato macerare per tutta l'estate prima di essere utilizzato. L'aggiunta della salsa di pomodoro arrivò soltanto molti anni dopo, con la scoperta dell'America, così come l'arricchimento con aglio, origano, olive e capperi. Oggi la sardenaira si può trovare nei forni del Ponente Ligure ed è spesso servita anche nei locali come spuntino all'ora dell'aperitivo. 

Una focaccia dai tanti nomi

Uno degli aspetti più curiosi della sardenaira è la varietà dei suoi nomi che cambiano in base al luogo in cui viene preparata. A Sanremo è conosciuta come sardenaira, spostandosi verso Imperia si incontra la pissalandrea, mentre a Ventimiglia prende il nome di pisciadèla. E ancora, a Bordighera e Vallecrosia viene tradizionalmente chiamata pisciarà, a Taggia si usano i nomi sardenara o figassa, mentre a Badalucco è detta sardenaia. Superato il confine francese, la tradizione continua e a Nizza troviamo la pissaladière. Il nome cambia di luogo in luogo e, insieme al nome, possono cambiare anche alcuni ingredienti o il modo di prepararla.

Gli ingredienti della sardenaira

La forza della sardenaira sta anche nella semplicità degli ingredienti necessari per la sua preparazione. Per l'impasto sono sufficienti farina, acqua, lievito, sale e olio extravergine di oliva. Il condimento varia invece a seconda della ricetta e quindi della zona; tuttavia, nella maggior parte dei casi, l'elemento principale della versione moderna è la salsa di pomodoro, sulla quale vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti: i filetti di acciuga, l'aglio, l'origano, le olive Taggiasche e i capperi. Alcune varianti, come la pissalandrea e la pissaladière nizzarda, sono caratterizzate dall'aggiunta della cipolla. Non esiste quindi una sola ricetta immutabile: esiste una vera e propria famiglia di preparazioni, accomunate dalla stessa matrice mediterranea.

Il piatto preferito di Andrea Doria

Anche il nome pissalandrea è legato a una curiosa tradizione. Secondo una delle versioni più diffuse, il nome sarebbe collegato ad Andrea Doria, l'ammiraglio originario di Oneglia, e alla sua presunta predilezione per questa preparazione. Si tratta però di una tradizione gastronomica e non di un fatto storico definitivamente documentato. L'origine del nome rimane infatti oggetto di diverse interpretazioni. Al di là della leggenda, il legame è interessante perché racconta ancora una volta quanto queste preparazioni siano profondamente intrecciate con la storia della Liguria e dei suoi territori.

Una tradizione che attraversa il confine

La storia della sardenaira non si ferma a Ventimiglia: proseguendo verso la Francia, nella zona di Nizza, troviamo la pissaladière, una preparazione che presenta evidenti parentele con la tradizione ligure. Anche in questo caso troviamo una base di pasta lievitata e un condimento caratterizzato da sapori mediterranei, ma con una presenza molto più importante della cipolla e senza il pomodoro nella versione tradizionale. Le somiglianze non sono casuali: la Riviera ligure e la Costa Azzurra condividono da secoli scambi commerciali, culturali e gastronomici e molte ricette hanno attraversato il confine, modificandosi nel tempo.

Una ricetta antica, ma ancora contemporanea

Forse il segreto della sardenaira è che non ha bisogno di essere reinventata. In un’epoca in cui la cucina cerca continuamente nuove interpretazioni, la sardenaira continua a funzionare perché mantiene la sua semplicità e conserva sapori immediatamente riconoscibili. La sua forza non sta nella complessità, ma nella capacità di rappresentare il luogo da cui proviene. È una cucina che parla di mare, di uliveti, di piccoli centri dell’entroterra e di città affacciate sulla Riviera. Parla di Sanremo, ma anche di Dolceacqua, Apricale, Isolabona e della Val Nervia. Parla di un territorio in cui il Mediterraneo incontra le montagne e dove le tradizioni gastronomiche si sono spostate, trasformate e adattate nel corso dei secoli.